Ein neuer Meilenstein in der Käseherstellung

Bei voller Auslastung können im Werk vier Tonnen halbfester und zwei Tonnen Hartkäse pro Tag produziert werden. Für die Herstellung halbfester Käsesorten des holländischen und des russischen Typs werden zwei unterschiedliche Verfahren angewendet. Bei Flüssigabfüllung wird das Gemisch aus Käsekörnern und Molke in die Formen gegossen. Die Einwirkung äußerer Faktoren auf das Käsekorn ist dabei minimiert. Bei der Käsebruch-Abfüllung wird aus dem Käsekorn ein Teil der Molke entfernt. Wegen des Feuchtigkeitsentzugs wird der Käseteig porös und bekommt kleine Löcher. Die ersten halbfesten Käsesorten haben Ende März das Werk verlassen. Auch Hartkäse wird in der Käserei hergestellt.

„Unsere Hartkäsesorten gehören zur Premiumklasse des Typs ‚Bergkäse‘“, erläutert Aleksey Prostyakov, Leiter der Käsefabrik. „Wir setzen bei ihrer Herstellung Brevibakterien zu, die dem Produkt seinen vollen und unverwechselbaren Geschmack verleihen. Die Reifung unseres Hartkäses nimmt drei Monate, bisweilen auch einen längeren Zeitraum in Anspruch.“

Der gesamte Prozess wird von Fachleuten kontrolliert: Sie prüfen die Reifung des Käses, legen alle notwendigen Parameter und Normen fest, nehmen technische Korrekturen vor. Für die Reifung des Käses sind spezielle Räume vorgesehen, die mit Klimatechnik des französischen Herstellers CLAUGER ausgestattet sind. Das Werk nutzt zudem Technik des europäischen Branchenführers Bertsch.

„Die von Bertsch entworfenen und ausgearbeiteten komplexen Lösungen für technische Anlagen erfüllen höchste Qualitätsanforderungen“, fährt Aleksey Prostyakov fort. „Die Technik erfüllt vollständig unsere Produktionserfordernisse und Anforderungen an die Wirtschaftsleistungen. Mittlerweile ist ein Spezialist von Bertsch in unserem Werk angestellt. Er führt unsere Mitarbeiter in die richtige Bedienung der Anlagen ein und überwacht den gesamten technologischen Prozess der Käseherstellung.“

Die für die Käseherstellung verwendete Milch kommt aus dem in der Nähe gelegenen Viehzuchtkomplex Bodeevka. Technologische Analysen und Bewertungen haben ergeben, dass die Rohmilch aus diesem Betrieb für die Käseherstellung am besten geeignet ist. Die Frischmilch wird anhand von 29 Qualitätskennzahlen getestet. Die wichtigsten betreffen die Premiumqualität der Milch sowie den hohen Eiweiß- und Fettgehalt.

„Unsere Ansprüche an Milch sind höher als nach den staatlichen Standards für Premiumqualität vorgesehen“, sagt Karolina Vassilyeva, Leiterin der Abteilung für Qualitätskontrolle von Milch für die Verarbeitung der EkoNiva-APK Holding. „Unsere Indikatoren für die Milchqualität umfassen auch eigene Parameter, die wir, weil sie Betriebsgeheimnisse darstellen, nicht offenlegen können. Die wichtigsten Parameter unserer Milch sind folgende: Der Eiweißgehalt darf 3,5 % nicht unterschreiten, der Kaseingehalt muss mehr als 2,6 %, der Fettgehalt mehr als 3,5 % betragen.“

Auch das Melkverfahren hat Einfluss auf die Milchqualität. Die Kühe von EkoNiva sind beim Melken keinerlei Stress ausgesetzt, die Milch ist daher wohlschmeckend und reich an gesunden Nährstoffen.

„Die Bediener unserer Melkmaschinen haben eine spezielle Schulung absolviert", erläutert Karolina Vassilyeva. „Um im Milchviehkomplex Bodeevka Milch der Spitzenqualität zu erzeugen, werden die Mitarbeiter laufend beraten. Nur so ist gewährleistet, dass die Qualität der Rohmilch gleichbleibend hoch ist und die Erfordernisse der Käseherstellung erfüllt.“

In wenigen Monaten wird der Käse auch an die großen Handelsketten in Russland geliefert. Dann kann jeder, der möchte, die hochwertigen Produkte aus Frischmilch kosten.